“Aggiungi un senso a tavola”: una cena sensoriale a Trieste
di C.S.
Una cena sensoriale, per scoprire come “degustare il cibo con il cervello”.
Giovedì 26 maggio, a partire dalle 19.30 al ristorante Pepenero Pepebianco di Trieste, un neurochirurgo, uno psicologo, un food designer e un sommelier guidano l’insolita degustazione di una cena: un’esperienza multisensoriale basata sui cinque sensi. L’evento è organizzato dal Master in comunicazione della scienza della Sissa. Saranno il neurochirurgo Sergio Acampora, lo psicologo Massimiliano Zampini, il food designer Paolo Barichella e il sommelier Bruno Cataletto, biologo marino e degustatore ufficiale dell’Associazione Italiana Sommelier, a guidare i partecipanti in un’esperienza multisensiorale, al ristorante Pepenero Pepebianco.
I cinque sensi hanno un ruolo fondamentale nella percezione dei sapori e, attraverso stimolazioni chimiche e fisiche, dialogano con bevande e alimenti. Il menu della serata è stato appositamente studiato per trasformare il ristorante in un laboratorio gastronomico: differenti portate per solleticare tatto, udito, vista, gusto e olfatto.
“La percezione del cibo può essere considerata una delle esperienze multisensoriali per eccellenza” spiega Zampini, che al Centro Interdipartimentale Mente/Cervello dell’Università di Trento e Rovereto studia i meccanismi cognitivi e percettivi che guidano l’interazione tra i sensi. Prima di portare alla bocca cibi e bevande possiamo già apprezzarne l’aspetto, mentre le informazioni uditive tipicamente si rendono disponibili quando addentiamo e mastichiamo. “Pensate al rumore che produciamo quando mordiamo una bella mela croccante o al rumore di un grissino che si rompe fra i denti. Ricerche recenti sembrano indicare che anche queste informazioni possono influenzare la percezione del cibo” precisa. La valutazione di una pietanza non si basa, infatti, solo sulle informazioni rilevate dalla bocca e dalla lingua (il «senso» del gusto nell’accezione comune), ma anche sull’olfatto e sull’udito.
Tutti potranno dunque constatare quale sia il ruolo della vista nell’apprezzare un bel piatto, ma al tempo stesso il ruolo dell’olfatto nelle percezioni sensoriali dei profumi e degli aromi e in che modo l’udito, apparentemente marginale nel laboratorio gastronomico, possa trovare la sua esaltazione in cucina nella cottura e nella preparazione dei piatti. “Gli organi di senso, però, sono dei semplici vettori in grado di trasmettere stimoli al cervello: la vera degustazione ha luogo nella nostra mente” spiega Acampora.
Barichella, esperto internazionale di food design, durante la cena tesserà i legami tra scienza e design. “Il food design è un momento creativo che coinvolge designer e chef allo scopo di esplorare il cibo e l’alimentazione sotto tutti gli aspetti, con il contributo di chimici e scienziati, che si occupano di tecnologia, nutrizione, salute e sicurezza, alla ricerca di una chiave per declinare l’emozione polisensoriale legata al mangiare”.
Il sommelier Cataletto precisa: “Cercheremo di dimostrare, inoltre, come la creazione di un perfetto abbinamento tra cibo e vino nasca in parte delle nostre abilità sensoriali, che si possono affinare con la pratica, ma anche da conoscenze specifiche acquisite con l’esperienza”.
Il costo della cena, di 25 euro a persona, include antipasto, primo piatto, secondo piatto, dolce e bevande a tema. Eventuali consumazioni aggiuntive non sono comprese.
© 23 Maggio 2011
